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烹调中如何用好葱烹调时候如何挑选葱国

2019-01-12 18:45:41 | 来源: 菜谱

烹调中如何用好葱?烹调时候如何挑选葱

《清异录》记载:葱,和美众味,若药剂必用甘草也。这里把葱在烹调中所起的作用,比作中药甘草真是恰如其分。但烹调中该如何用葱呢?

葱在烹饪中既可作辅料也可作调味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥膻味较浓,烹制时多放大葱不仅能缓解贝类的寒性,还能抗过敏。

首先,葱加工的形要相信“三人行必有我师”状应与主料保持一致。一般情况下,

烹调中如何用好葱烹调时候如何挑选葱国

葱的形状应该稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧素心素笔;干烧鱼要求将葱切末和配料保持一致;清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;氽鱼丸要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;烧鱼汤一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖,因为经油炸过的葱,香味很浓,可去除鱼腥味;汤烧好后去葱段,其汤清亮不浑浊;葱茸泥或葱汁,主要用于凉生活很简单菜和冷盘的味汁调配,用以获得清香的葱油味。

其次,烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理,比如以旺火速成的烹调方法中,由于大多在锅中直接勾芡,所用的葱一般是寸段,比如大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外,在制作烤鱼时,也只要用整葱铺垫锅底,而不适合用段、粒之类的小葱,这既可防止葱香过早地挥发掉,也可防止发生顶锅。

最后,需要提醒的是,煲汤最好不要放葱,以免浓重的葱味夺了汤的鲜美。

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